Rassembler un pays divisé autour de la cuisine : c’est la mission que s’est donnée le Libanais Kamal Mouzawak. Avec ses cuisinières de toutes confessions, ce chantre de la nourriture œcuménique fait escale à Paris du 27 juin au 2 juillet chez Merci.
Qu’ont en commun un chrétien des montagnes et un musulman chiite du sud du Liban ? Dans ce pays où tout divise – 18 communautés religieuses officielles tout de même –, un terrain d’entente subsiste : la cuisine. Terrain cultivé avec soin par celui que le New York Times surnomme le “food activist“, Kamal Mouzawak.
Dans une région, où même la paternité du houmous est une bataille politique, nul ne peut douter du pouvoir de la nourriture. “Et dans un pays aussi divisé que le Liban, rien ne peut mieux réunir les gens”, assure celui qui qui a fondé l’ONG Make Food Not War(Faites à manger, pas la guerre) à France 24. à l’occasion de sa venue à Paris du 27 juin au 2 juillet, où il est invité à officier chez Merci.
Son action commence dès 2004 avec le marché bio Souk el Tayeb, où il fait travailler ensemble des fermiers de toutes confessions dans le centre flambant neuf de Beyrouth. “Nous avons voulu fédérer de petits producteurs de toutes les régions libanaises – des chrétiens, des musulmans, des druzes – autour d’un projet commun. On ne regarde ni la race, ni la couleur, ni la l’appartenance politique”, explique Kamal Mouzawak. Un pari risqué dans un pays qui panse encore les plaies de quinze années de guerre (1975-1990).
Ouvrir les portes de la cuisine intime
Dans la continuité, il ouvre en 2009, avec cette même envie de rassembler toutes les communautés autour de la cuisine, le restaurant Tawlet (table, en arabe), dans le quartier branché de Mar Mikhael. C’est là qu’il aime recevoir. L’allure est impeccable. Chemise de lin d’un blanc immaculé, à l’épreuve de cette chaude journée de juin et des bains de fritures où sautillent des falafels. Le cheveu de jais est tiré en arrière. Il est cordial, souriant juste ce qu’il faut. Sous cet aspect lisse, où rien ne dépasse, son œil pétillant laisse deviner la passion qui l’anime.
Kamal Mouzawak, 47 ans, décontenance. Il ne répond pas aux clichés qu’on se fait du chef volubile, passionné. “Je ne suis pas chef, je suis cuisinier”, rectifie-t-il. D’ailleurs, aux commandes de son restaurant, pas de toque, mais une cuisine familiale, une cuisine de maman. “La cuisine des femmes et celle des hommes sont, à mon avis, deux choses complètement différentes. D’un côté la cuisine professionnelle, celle des hommes, où il est question de chiffres et de performance. De l’autre, il y a la cuisine familiale, celle de la maman, qui nourrit sa famille de choses à manger et de sentiments.”
Ce cocon culinaire, ouvert il y a sept ans, attire toujours plus de Beyrouthins – aisés –, séduits par cette cuisine intime, “de derrière les portes des maisons”. “Tawlet, c’est une table ouverte, où chaque jour une femme vient d’un village différent pour raconter son histoire et sa tradition avec sa cuisine”, avait expliqué en 2014 Kamal Mouzawak lors du Forum international pour la paix. “Mais d’autres, de milieux vulnérables, composent aussi ce pays. Nous avons donc invité des réfugiées venues de camps palestiniens, puisdes réfugiées syriennes à venir cuisiner. Ces femmes n’ont rien emporté avec elles : ni leur architecture, ni leurs costumes, ni leur musique. Elles ont apporté l’expression la plus authentique et la plus sincère de leur histoire : leurs recettes.”
Raconter l’histoire
Ces réfugiées, qui retrouvent, le temps d’un déjeuner qu’elles confectionnent chez Tawlet, un peu de reconnaissance et une indépendance financière, Kamal Mouzawak les rencontre notamment dans les camps, où il organise depuis 2012 des ateliers de cuisine en collaboration avec le Haut-Commissariat des Nations unies pour les réfugiés. Mais à Beyrouth, il s’est dans un premier temps heurté “à évidemment beaucoup de réticences”, dans un pays où un habitant sur quatre est un réfugié. “Les clients ne venaient plus.” Il tient bon : “C’était la chose logique à faire, il ne fallait pas beaucoup réfléchir. Petit à petit, ils ont compris que l’autre n’était pas vraiment un autre. Et le meilleur moyen de rencontrer l’autre est de partager un repas ensemble”, explique celui qui a fait de la phrase de Gandhi, “sois le changement que tu aimerais voir dans le monde”, un précepte.
Depuis, plusieurs de ces réfugiées ont ouvert un service de traiteur et quelques-unes ont réussi à ouvrir leur propre restaurant. “Cette aventure ‘Make Food Not War’ m’a appris que nous pouvons nous retrouver autour d’un terrain d’entente. Et la nourriture est un moyen très simple pour s’ouvrir à l’autre. Que pouvez-vous faire d’autre pour rencontrer un réfugié ? Lui parler de poésie ? C’est difficile, alors qu’il est très facile de partager un repas. Ça ouvre le cœur et l’esprit.”
Une vision sur le pouvoir de la nourriture au pays du cèdre que partage le chef français Thierry Marx, d’abord casque bleu français, puis mercenaire pendant la guerre du Liban. “À Beyrouth, en plein bombardement, des types avaient soudé sur un bidon métallique une plaque où ils chauffaient le pain et grillaient la viande. Toutes les communautés en guerre observaient une trêve tacite pour manger autour de ce brasero improvisé. ” Pour Thierry Marx, “le sens de la cuisine est résumé dans ce souvenir. Cuisiner c’est partager, c’est toucher le cœur des autres. C’est la vie !”, écrit-il dans “Comment je suis devenu chef étoilé”, aux éditions Bayard.