Josep Piera: “La paella sintetitza una forma social de compartir la vida en els seus bons moments i aquesta és la millor manera de sentir-se i saber-se mediterrani”

0
562
Josep Piera. Foto: PRATS i CAMPS

Esma Kucukalic, FACM. 20.09.2018

La paella és un ritual feliç, una festa familiar, una joia efímera, una obra d’art que es menja, una alegria per al paladar… És també una història interminable, diu l’escriptor Josep Piera, qui aquest any ha publicat “El llibre daurat La història de la paella com no s’ha contat mai”. Un homenatge a la paella, però també a la tradició de la cuina i la cultura mediterrània. Hui, amb motiu del Dia Mundial de la Paella #WorldPaellaDay, parlem d’aquest plat sense parangó amb l’autor d’aquesta preciositat literària. Josep Piera és membre del Cèrcle ACM de València.

 “Nosaltres tenim la cuina federada, com tenim federats que no units els usos i costums”. Hi ha paella més enllà de València?

    -La paella valenciana -així se la coneix majorment al món- és una manera original de menjar l’arròs. En el seu moment va ser una descoberta feliç que individualitzà l’arròs, diferenciant-lo del blat, el cereal “sagrat” de la cuina europea. Fora de València és el plat més conegut de la dieta mediterrània.

Com un plat tan local es converteix en universal?

Al meu parer, tot referent universal primer és profundament local i és per les seues qualitats que acaba fent-se universal… si els déus i els humans així ho volen. La paella valenciana la comencen a universalitzar a París, perquè els francesos són els creadors de la cuina internacional.

Aquest llibre seu (“El llibre daurat. La història de la paella com no s’ha contat mai”) és un breviari al voltant de l’arròs que es remunta fins a 10.000 anys enrere. Què suposa l’arròs a la Mediterrània?

La memòria de l’arròs es remunta als temps mítics, mitjançant la tradició bíblica i la hindú. La història comença potser a l’Índia, potser a la Xina. A la Mediterrània arriba amb Alexandre el Gran, que el porta de Pèrsia com un medicament, i dels jueus que el tenen per una menja del sàbat. A València ens arriba per mitjà dels àrabs en trobar les condicions ideals per al seu conreu a les terres pantanoses de vora mar, com ara l’Albufera.  O això diuen. Què suposa entre nosaltres, els Mediterranis? Un aliment bàsic, i sanitós, que salba de la fam als pobres, fonamentalment.

La paella suposa un abans i un després en els costums socials. Això és també la Mediterrània?

 La paella sintetitza una forma social de compartir la vida en els seus bons moments. I, si més no per a mi, aquesta és la millor manera de sentir-se i saber-se mediterrani. Hi ha qui n’ha dit “un banquet democràtic”. I la democràcia s’inventa, com la paella, a la Mediterrània.

  Hi ha alguna aportació de les teues relacions amb la Fundació ACM en aquest llibre? I en la teua mirada mediterrània?

 ”El llibre daurat” té un deute personal i literari amb Predrag Matvejević (pel seu “Breviari Mediterrani”) a qui vaig conèixer. I la meua mirada és plenament mediterrània. Per això forme part de l’ACM.

Avui és el Dia Mundial de la Paella. És voste molt purista amb el que cal que porte el plat, i el que no?

 Al meu parer, el que justifica l’èxit global de la paella valenciana, i el que li dona sentit, és el punt de cocció just de l’arròs, que ha de quedar “cuit, solt, eixut i saborós”, i no mai cru, ni “al dente” ni empastat. D’aquesta meravella coquinària se’n diu “al punt” en valencià i “à point” en francés. Per la resta, considere la paella un plat de temporada, o de mercat, que diria Paul Bocuse. Ara bé, cal saber combinar amb art els condiments, no s’hi val qualsevol mescla, ni cap purisme o puritanisme.

Diu el periodista Paco Alonso que la paella és “segell d’identitat, eina diplomàtica, amor de mare, contuberni, typical spanish, paradigma de la dieta mediterrània, encara que també pot ser l’aberració més exasperant de la culinària, diuen”. Com han fet falta tants anys per a que un llibre com el seu es detinga en aquests menesters? El tindrem més clar després de llegir El llibre daurat?

La paella és tot açò i més, encara. És un ritual feliç, una festa familiar, una joia efímera, una obra d’art que es menja, una alegria per al paladar… És també una història interminable. M’ha costat molts anys poder escriure aquest llibre. Espere que els lectors el llegesquen feliçment, i amb el degut respecte.